Odpowiedzi:

Kuchenne rewolucje: promocja czy manipulacja? [2012-11-29 23:21 178.56.63.*]
A jak zjesz w Warszawie świeżą rybę z Pacyfiku ????? odpowiedz »

Kuchenne rewolucje: promocja czy manipulacja? [2012-11-28 16:27 213.25.188.*]
Można się zgodzić z pierwszą częścią zdania. Ale jak to zwykle bywa diabeł tkwi w szczegółach. I tak w liście mowa jest o rybach głęboko mrożonych - a to nie to samo co mrożonych w warunkach domowych w zamrażarce. Otóż krótko postaram się uzasadnić. Głębokie mrożenie produktów spożywczych , w ty mięsa i w szczegulności ryb, polega na wysortowaniu tylko i wyłącznie najświeższych produktów i w warunkach chłodniczych poddaniu procesowi obróbki- jak mycie, porcjowanie, czy filetowanie, następnie szokowe zamrożenie do niskiej temperatury. Różni się tym od normalnego zamrażania , że w przypadku zamrażarki - proces ten odbywa się bardzo wolno i w pierwszej kolejności zamarza woda tworząc grudki lodu w tkankach mięsa, następnie zamarzają tkanki mięsa (jako że tłuszcz wolniej zamarza) a grudki lodu w tym czasie zwiększają swoją objetość rozrywając tkanki mięsne. Mięso staje się gompczaste, zmienia swoją strukturę itp. Natomiast podczas szokowego zamrażania w tym samym czasie zostaje ścięta (zamrożona) woda i tkanka mięsna. Zabezpieczenie dodatkowo porcji mięsa (ryby) poprzez gazurowanie lodem już zamrożonego produktu przedłuża jego trwałość sprawia że produkt nie wysycha i nie traci nic w stosunku do świeżej ryby. Natomiast produkt (ryby ) dostępne na rynku mimo iż noszą miano świeżych, ze świeżością nic nie mają wspólnego. Tylko poważnie restauratorzy i właściciele sklepów rybnych zaopatrujacy się bezpośrednio i rybaka są wstanie wysortować tę najświeższą rybę, nie mówiąc już , że jeżeli przebije się cenę to rybak sam chetnie taką wysortuje. Kuter jest często w morzu kilka dni i w ładowni po zejściu posiada rybę z przed trzech- czterech dni, jak i tą kilku godzinną. Miałe kiedyś okazję gościć p. Gessler u siebie w restauracji i zaproponowałem jej dorsza - a ona na to że tylko w przypoadku kiedy będzie to na pewno świeży dorsz. O czym ją zapewniłem i dostała oczywiście dorsza ale świeżo rozmrożonego usmażonego, degustując go z zachwytem opowiadała o wyższości ryb świeżych nad mrożonymi. odpowiedz »